2024火锅价格带被重塑：10元一档细分，70元是“守门员”！
最后更新于：2024-08-19 14:59:00
9块9战火下，火锅品牌纷纷降价。
通过观察与走访，火锅餐见发现经历半年厮杀后，火锅整体价格带在发生4大变化！
一起来看！
01
以10元为区隔
火锅价格带更加细分
大家都知道，茶饮经过飞速发展，现在形成了以3元为区隔的价格带。类似茶饮，不少业内人士感觉火锅今年的价格带也更加细分。
先把目光拉回前几年，在《2022中国火锅大数据报告》中，火锅的不同价格带分布如下：50元以下占比22.58%，50~80元占比59.01%，80~100元占比6.81%，100~120元占比3.82%，120元以上占比7.78%。
可以看到，当时价格带的拉开，差不多以20元、30元为一个区间，而当下，这种区间正在缩小。
“突然间，整个市场的消费分得越来越细，一部分是十几元、二十元的消费，一部分是50元以内，再就是六七十元、七八十元、100元，以前不会分这么细”。今年，呷哺呷哺创始人贺光启在接受《中国企业家杂志》采访时说到。
感受到价格带更加细分的不止贺光启一人，在问询中，不少行业人士告诉火锅餐见，“前几年的价格带垮度比较大，今年已经从二三十一个区间变成差不多10块钱一个区间了。”
一方面是因为一些火锅品牌通过调整合作模式、门店店型、推出子品牌、调整产品策略，进而丰富了火锅类型和价格带的选择。
比如海底捞推出的子品牌小嗨火锅，人均在80元以内，下沉市场人均在60~70元；豆捞坊推出的豆捞坊·鲜牛肉火锅人均在50元左右等；
珮姐重庆火锅通过调整菜单策略，重庆老店推出更具地道风味的重庆土碗摆盘，外区推出大小份出品，将外区门店人均从160元到120~130，重庆门店从人均110下调到85元。
◎珮姐在外区及重庆本地的客单均有调整
一方面是因为，消费愈加理性下，一些平时被“忽略”的价格带显示出巨大潜力。比如来自南昌的季季红，客单在60元左右，凭借高性价比，2024年，单一品牌，单一个省，门店超400家全部直营；
东北的熊喵来了火锅，人均80元，走“高质平价”路线，让消费者一周复购三次，目前门店数已260+。
“其实这些价格带可能一直都是存在的，它不会因为市场环境不好而更加细分，只能说因为整体在往下便宜，所以这些下探的价格带显现出来了。”郑州火锅黑马胡庆一老火锅创始人周亚超说到。
除了往下以10元为区间更加细分外，头部餐饮品牌，针对消费环境和出品要求更高的商务人群，往往在人均300~500的价格带。
如新荣记在台州临海推出的荣记海鲜火锅，人均在500元左右；珮姐今年推出的珮姐私房小苑品牌，人均在300元左右。
可以看到，火锅整体价格不只横向更加细分，在纵向上也更加拉高。
02
主流客单价持续下降
竞争最激烈区间是50~70元的下沉火锅
除了价格带细分，不少业内人士也感觉今年的主流价格带在整体下降，大众更加追求“质价比”。
坚持长期主义，久经红海厮杀的珮姐重庆火锅传承人颜冬生告诉火锅餐见，重庆本地区域中，前几年社区品牌竞争最激烈的价格带是人均60~80元；本地品牌最激烈的价格带是人均100~110元。
“而今年社区火锅品牌价格带差不多是人均50~80元，本地品牌价格带在人均80~100元。其中竞争最激烈价格带为人均50~80元，竞争最激烈的品牌类型，以社区品牌为主，一直在不断打价格战和折扣战”。
在重庆之外的外区市场，以全国品牌为主，前几年竞争最激烈的价格带是人均130~150元。今年竞争最激烈的价格带在100~130元。
感受到价格带在下降的，还有北步园火锅创始人张伟，今年北步园主要做的重点城市有上海、南京、深圳，从他的切身经历来看。
“以往全国市场竞争最激烈的价格带是100~120元，今年则是80~100元，在下沉市场中预计是50~70元竞争最为激烈，因为之间有10~20的价格差距。”
主攻下沉市场的天津区域王芳竹园，其创始人梁继坤认为，“今年下沉市场感受竞争激烈的是60~70元，然后是50元~60元。”
值得玩味的是，在与一众火锅老板交谈后，火锅餐见发现，每个老板感受到竞争激烈的都有自己所处的价格带。
比如珮姐认为外区竞争最激烈的是100~130元，而其今年外区调整后的客单在120~130元之间；
北步园认为重庆城市竞争最激烈的是80~100元，而其今年调整后的客单在80~100元之间；
芳竹园认为下沉市场竞争最为激烈的是60~70元，其次是50~60元，而芳竹园一直坚持的客单就在60元左右……
这足以说明，除了竞争最激烈的50~70下沉区间，今年每个价格带都“卷”，每个能生存且良性发展的品牌，都下了一番苦功夫。
03
性价比感知越来越难做
70元是大部分火锅的重要价格线
有位深耕商场餐饮的老炮透露，今年，伴随着消费下行的趋势，商场餐饮各个品类的平均价格持续下降。
据他观察，购物中心的正餐，以往人均在70~80元区间就算是很有性价比的，但是今年不行，“这个价格还是尴尬了，上不去下不来，你得做到50-60元”。
火锅也是如此，为了吸引顾客，这几年从xx道甜品免费吃到1元甜饮品引流，从菜品只卖块块钱到开业免费吃，包括一直进行的价格战，这些都让顾客感知性价比的临界点被不断拉高。
火锅餐见发现，其中70元是大火锅的重要价格线。
比如前文所说小嗨火锅，客单就在70元左右，据了解，未来其会向下沉市场布局；
楠火锅创始人张文浩也表示，随着经济形势和市场环境变化，过去其所处的人均消费100元的价格带，竞争更激烈了，且复购力不强，3.0门店人均消费降到了70-80元；
九毛九旗下赖美丽酸汤烤鱼，客单也从84元调到68元，接近70元……
为什么如此？
周亚超告诉火锅餐见，一是因为70元对于大家创业来说是一个很好操盘，很好切进来的客单价，再低对整体能力有很高的要求；
二是因为对大部分市场来说，70元相当于一个守门员的角色，低于70元，很可能顾客的体验会很差劲，体验差了做起来会更难。
◎图片来源：第一财经
且不止于此，虽然你的客单做到了70元，但你不能只给顾客70元的体验感。
以10元价格区间为一个单位来说，“你得做到超过自己现在客单价的体验感，顾客才能感知到性价比，比如60元要做到80的体验感，70元要做到90、100的体验感，且客单越往上，让人感受到性价比的区间倍数越大，比如100元的你可能要做到150元的体验感才行”。梁继坤透露。
04
火锅品类在掀起“定价权”之争
今年，许多火锅品牌都加入了降价行列，有媒体统计，以100个火锅品牌为样本，2024年上半年，有58.0%的品牌出现了不同程度的降价，超过了一半。
像前文提到的珮姐重庆火锅，外区门店人均从160元到120-130，重庆门店从人均110下调到85元；北步园火锅从之前的100~120元客单，调整至当下的80~100元；
还有七欣天客单价降低超过10元，降幅接近10%；太二酸菜鱼客单跌至7年前，最新人均消费水平为69元；其它如后火锅、怂火锅、巴奴等也出现了不同程度的降价。
降价之外，我们也能发现，许多火锅品类都出现了新的价格掌控者。
最明显的是牛肉火锅赛道，一年狂飙600+门店的许府牛，主打龙骨牛肉，小店模型，双人套餐做到了88元，正常点单的话，人均60元，把曾经动辄100~200的牛肉火锅重新定价了；
千牛刀渣渣牛肉，走“保守+微创新路线”，人均45元，把渣渣牛肉刚出道时的80~90客单进一步拉低；
还有呷哺呷哺，在围辣（人均25）、农小锅（人均30~40）等一众品牌围攻，及海底捞、南城香等品牌纷纷入局抢食下，曾经的小火锅性价比之王优势不在，为了重新赢得市场，其在5月份也打出了价格牌，单人餐均价58元，双人餐均价130元，平均客单价约60元。
放大至其它行业，前不久农夫山泉推出绿瓶纯净水，多地超市零售价下深到0.8元/瓶；之前6月6日，幸运咖推出“66幸运季”，把咖啡市场的9.9元价格战拉到6.6元……
表面上看他们在单纯的卷价格，实质上是在通过争夺市场的“定价权”，卷背后的供应链实力与经营韧性。
梁继坤告诉火锅餐见，"客单降10元，如果食材不变的话会损失所有利润，因为健康的门店利润也就在15%，80块基础上降低10块，也就意味着你已经损失掉了营业额的13%了，所以一个优秀的供应链才是品牌活下去的重要出口"。
毕竟大家愈发看到，低成本的低价，才是真正的竞争力。
综上，你的火锅店客单有哪些变化？对火锅价格带有何看法？欢迎留言互动。
（本文转载自火锅餐见，作者：文博）
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