上菜慢，谁的责任？

最后更新于：2024-08-22 17:02:20

在繁忙的餐饮行业中，顾客满意度是衡量一家餐厅成功与否的重要标尺，而上菜速度则是其中不可忽视的一环。当顾客在座位上焦急等待，甚至因此对用餐体验产生不满时，很多人会本能地将矛头指向厨房，认为上菜慢完全是厨房的问题。然而，真相往往比表面复杂得多。上菜速度的快慢，实际上是前厅与后厨协同作战能力的直接体现，涉及到产品结构、厨房备货准备、提前点菜配菜、点菜灵活性以及根据不同顾客需求进行个性化搭配等多个方面。

一、产品结构优化：源头解决上菜慢

餐厅的产品结构是影响上菜速度的根本因素之一。合理的产品结构应涵盖快速出餐的菜品与需要较长时间烹饪的精品菜肴，形成快慢搭配、错落有致的格局。对于快餐或轻食类餐厅，应着重推出易于制作、上菜迅速的菜品；而对于追求品质与风味的正餐餐厅，则需在保留招牌菜的前提下，研发产品时，多考虑一部分菜品是可以在当天提前预制的，以缩短现场烹饪时间。通过产品结构的优化，餐厅可以从源头上缓解上菜慢的问题。

二、厨房备货准备：高效运作的前提

厨房作为餐饮服务的核心区域，其备货准备的充分与否直接决定了上菜的速度与效率。有效的备货准备包括食材的提前采购、清洗、切配以及半成品的预制等环节。通过制定科学的备货计划，确保高峰期所需食材的充足供应，减少现场加工的等待时间。对厨房人员进行专业培训，提高食材处理与烹饪的效率，也是缩短上菜时间的关键。

三、提前点菜配菜：预见性服务的魅力

前厅服务人员应具备一定的预见性服务能力。

①在顾客入座后主动询问是否可以先点单，以便厨房提前进行配菜与烹饪准备。

②特别是大餐饮，有包房预定、连桌预定、宴会预定，必须要做到提前预点菜。

这种“提前点菜配菜”的模式，不仅能够有效缩短顾客等待时间，还能提升餐厅的整体运营效率。当然，这也要求前厅与后厨之间建立良好的沟通机制，确保信息的准确无误传递。

四、点菜灵活性：平衡顾客需求与厨房效率

在点菜环节，服务人员应具备一定的灵活性，能够根据顾客的实际需求与厨房的当前状况进行灵活调整。

①当顾客点单中有烹饪时间较长的菜品时，服务人员可主动推荐一些快速出餐的菜品作为搭配，以减少顾客的整体等待时间。

②对于特殊要求或特殊口味的顾客，服务人员应及时与厨房沟通，确保菜品能够满足顾客的个性化需求，同时不影响整体的上菜速度。

③了解顾客对于菜品的需求，如果顾客赶时间，一定要告知，这是在与顾客沟通中，知晓顾客当天用餐的需求。

五、工作失误造成：巡台及时与后厨提醒

有一部分客人提前到店点菜，点菜是“叫单”；但是当客人都到齐后，值台服务人员忘记通知厨房“起菜”；等客人一而再三催菜，才知道，是值台员工忘记起菜了。这个问题，在大餐饮、有包房的餐厅，容易出现；因此，对于员工的培训以及管理层的巡台及时性，非常关键；而传菜部或者厨房也要重视，当一桌菜已经点好超过15分钟了，还没上菜，对讲机要及时沟通问询一下。前后配合好，才能避免顾客的催菜和投诉。

六、个性化搭配：提升顾客满意度

在满足上菜速度要求的餐厅还应注重菜品的个性化搭配。通过了解顾客的口味偏好、饮食禁忌等信息，为顾客量身定制符合其需求的菜品组合。这种个性化的服务不仅能够提升顾客的用餐体验，还能在一定程度上缓解因上菜慢而带来的不满情绪。当然，这也要求餐厅在员工培训、食材采购等方面投入更多的精力与资源。

总结

上菜慢并非单纯由厨房问题所致，而是前厅后厨协同作战能力的综合体现。通过优化产品结构、加强厨房备货准备、实施提前点菜配菜策略、提高点菜灵活性以及注重个性化搭配等措施，餐厅可以显著提升上菜速度与服务质量，从而赢得顾客的满意与忠诚。在竞争日益激烈的餐饮市场中，唯有不断创新与改进，才能在激烈的竞争中脱颖而出，赢得更广阔的发展空间。

（本文转载自餐饮管理咨询，作者：赖林萍） 

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