千年洪都，豫章故郡，来南昌，赴一场人文乡野之宴

最后更新于：2024-08-22 17:33:39

这是首次代表江西餐饮界摘下黑珍珠殊荣的【春天来了】品牌举办的一场耐人寻味的宴，主题言简意赅：“做好江西味道，讲好赣菜故事。”

从极具江西地理食材标签特征的湖口水豆豉蒸米级白鱼，信丰脚板萝卜炖吉水红头鸭，红皮土蒜焖庐山三石（石鸡，石耳，石鱼），到传统老菜翻新的鄱湖鱼杂素，半山红酥肉，宁都三杯鸡，乃至小点和茶食中见微知著的鲜枸杞炖宜春葛仙米，唐代诗人韦应物命名的九江茶饼，一场宴从头到尾，没有一道在国内类似发布宴上司空见惯的海鲜，鱼子酱之类的外来元素。从食材萃取到烹饪技法，再到菜品人文故事，上下江西五千年，纵横赣菜十一州，油盐酱醋茶，色香味形器，有经典则必有考据，有创新则必有传承，很好，这才是我专程而来希望探寻的一桌江西味道。

这就无怪乎与我同行的红餐网创始人陈洪波老师席间激动的主动要求发言：自从红餐三月份发表了题为《江西小炒，攻陷江浙沪》的文章后，我一直在思考，江西小炒究竟是不是江西菜的希望？这次在春天来了，我第一次零距离的接触到了有品质的赣菜，有故事的赣菜，通过这场宴，有三个新感悟，第一江西菜开始有了新机会，江西菜有了底蕴；第二江西餐饮人开始在觉醒，第三江西在政府层面上给赣菜的支持力度是空前之大的，赣菜前景广阔。

而在席间，主持人同样向我提出了一个不无尖锐的问题：“西哥，你认为江西辣和湖南辣，哪一个更辣？”

西大官人一秒钟都没犹豫，当即回答；“江西与湖南的菜谁更辣，这是一个地地道道的伪概念啊，谁更辣又能说明什么呢？通过简单技术手法能达到的剑走偏锋，那只是一个噱头，或许能成为一个网红传播热点，但绝不能成为某个菜系的发展方向。”

一个菜系要真正出圈，真正获得认可，靠的是从高到低，从商务宴请到大众餐饮，都能打造出一批于市场有实实在在商业价值与文化价值的餐饮强力品牌，有着对本地域优质食材，本菜系经典技法的挖掘，提炼和体系化表达。理论共实践一色，文化与品牌齐飞。至于“江西辣”，那只不过是一个网红视角的鼓噪概念，正因为网红，也就注定只能鼓噪一时，绝不可能长久，更不可能深厚。

如果一个菜系給行业给外界传播的认知只有一个“辣”字，一味围绕“辣”字来做功课，那就是一开始就掉进了只图速成的泥坑，以后扳都扳不回来。要辣很容易啊，像江西有些以辣为荣的地域那样，鸡也好，鱼也罢，逢菜都是同一个搞法，几大瓢小米辣蒯下去猛煮，辣顾客回去三天都要叉开腿走路，那是一个菜系，一脉厨师要追求的目的吗？外界会因为这样的特色而尊重一个菜系吗？

同样的道理，湘菜里的郴州烧鸡公，湘乡教堂鸡之所以始终不能登堂入室，也是因为：用力过猛，偏离了中国烹饪“五味调和”的核心逻辑，不精细，不高级。

江西餐饮真正要致力的突破点，是要像春天来了这场宴一样，把瑞昌的山药，湖口的水豆豉，庐山的石耳，西海的白鱼，以及南昌烧菜，萍乡带汁小炒，以及赣南菜，客家菜的手法成体系的整理出来，表达出来。有内容了，以江西这么深厚的文化底蕴与历史底蕴，很好讲故事啊。

品牌的衡量标准最终也是六个字：走出去+立起来。

走出去的意思，是整个菜系一定要有迈出省境，在北上广深获得商业意义上的成功，并在行业里取得认可的品牌，像湘菜的费大厨，炊烟小炒黄牛肉，兰湘子，巡湘记，这是一个菜系是不是具备全国性市场意义的发声窗口；

而立起来，是说既要有铺天盖地的，也要有顶天立地的。一个菜系如果没有新荣记，甬府，玉芝兰，新长福，天然台，春天来了这样兼具文化与审美高度的高端品牌，说服力肯定不够。

——你说说，沙县小吃能代表闽菜吗？

坐我对面的江西餐协几位名宿对此的观点与我不谋而合；赣菜要多条腿走路，如果一味往“江西小炒”这个点上去扎，最終很难在高级感和价值观上获得结果。

能听到这样的真知灼见，我很高兴。

江西菜的春天来了吗？在我看来，这是一个毋庸置疑的概念，而且等待的时间，应该不会太久。

撰文：西哥

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