盒马创始人侯毅开了家餐厅，我们去现场看了看
最后更新于：2024-08-26 10:14:52
作为中国零售行业的“破旧立新者”，侯毅虽然从盒马退休，但是老将创业的初心永葆。
在退休5个月后，侯毅在上海开了家餐厅——“金宵一刻”。与其说金宵一刻是餐厅，倒不如说是一家大排档，也更似“盒马夜肆”的升级版。
这家店承载了侯毅用零售方式做餐饮的思考，作为有“腔调”的上海人，侯毅的再创业，有着哪些新故事可以述说？
01
门店有何特色？
日前，《联商网》实地探访了金宵一刻首店。
在川流不息的上海内环高架路和南北高架路交汇处，你很容易看到金宵一刻的灯箱门头。金宵一刻首店位于上海市黄浦区瞿溪路988号的汇暻生活广场，紧邻上海地铁4号线鲁班路站，从2号口出，步行140米即可到达，交通十分便利。
该店位置原本是宁波银行，商场B2层原为永辉超市，现已闭店撤出。门店周边拥有多个大型成熟社区，客流十分密集。
从门店来看，店内面积约200㎡，外摆区域约可容下百人用餐，营业时间为每天17点至23点。《联商网》点单后发现，门店产品涉及烧烤、海鲜、蒸品、卤味冷菜、酒水饮料、甜品等，SKU超过50个，价格在6-129元不等，其中50元及以下产品占比近九成，最贵产品为冰镇俄罗斯长脚蟹，价格为129元。
从大众点评网友推荐菜来看，38.8元6只的蒜蓉烤生蚝位列TOP1，紧随其后的是19.9元的孜然黑山羊羊肉串、9.9元的清蒸梭子蟹、以及9.9元/扎的德式小麦生啤等。此外，48元的鸡汤海鲜粥、12.8元2只的香卤鸭头，也颇受消费者青睐。金宵一刻香卤鸭头的口味甚至与盒马售卖的鸭头味道有些相似。
金宵一刻首店于8月3日开启试营业，背后的运营主体是上海金宵一刻供应链有限公司。该公司成立于2024年6月18日，注册资本500万元，法定代表人为黄飞虎，而金宵一刻首店的负责人为赵丽慧。虽然这家企业在股权结构上与侯毅并未直接关联，但金宵一刻却系侯毅创业投资，侯毅曾直接坦言，这是他推动的新项目。
今年8月7日，侯毅在朋友圈发了一则消息，为金宵一刻进行宣传。“魔都上海，消费升级，物价降级，上海人老卵(厉害)！”“上海金宵一刻，Oyster Bistro高档食材，低价餐厅试营业中，人均60元吃嗨”。
而眼尖的人发现，侯毅的昵称已经从“老菜”(阿里花名)变为了“lssa”。侯毅也表示，餐厅绝对“品质保证、价格击穿、效率极致”。
实际上，金宵一刻的定位更多是平价海鲜餐馆，价格上也极具竞争力，秉承的还是侯毅一直以来的观点：“产品向上，价格向下”。
如，9.9元一只的梭子蟹，对比菜市场、生鲜门店或者生鲜电商平台，可以说是价格“打骨折”。而38.8元6只生蚝，价格也十分扛打，并且产地来源于中国生蚝产区最好的辽宁大连庄河市。
不过，从“人均60元吃嗨”来看，大部分消费者的消费金额远超过这一数字。大众点评显示，金宵一刻的人均价格为95元。
对于品牌定位，侯毅表示，打造金宵一刻的初心是消费升级、物价降级，让老年人也能找到有腔调的社交场。“我喜欢吃海鲜，退休之后依然好这口，但我发现市场上专门面向‘银发一族’的海鲜餐饮店比较少，于是就打算自己做一个。”
据了解，侯毅的想法是，将金宵一刻打造成国内首个“银发居酒屋”。此外，在产品上，也会推出更多应季、新鲜的海味产品。
《联商网》在金宵一刻门店停留了近两个小时，发现店内区域将近满场，外摆区也几乎坐满了饕客。
观察来看，与其说侯毅开了一家餐厅，倒不如说更像是一家大排档，它与“盒马夜肆”有些相似之处。
比如，在选址方面，周边消费群体有需求，金宵一刻消费场景有诉求。一方面，周边成熟小区、老小区众多，许多退休银发族对吃有更高的品质要求，具有更高的消费力。另一方面，“精酿+烧烤”组合，也成为门店引流的重要场景，能够带动酒水消费。
02
将长期保持低价
实际上，对于门店的“骨折价”定价，侯毅回应称，就是这个价格，未来也是如此。尽管侯毅已经从盒马退休，但大海鲜、折扣化仍然在金宵一刻有所凸显。
侯毅此前对于商品新鲜度的追求和高档食材平民化的打法，让高端商品以较为亲民的价格飞入寻常百姓家。他也首次将帝王蟹、波士顿龙虾等大海鲜打造成为一种爆品品类，形成了品牌心智。此外，海鲜现场可加工食用，也抬高了中国零售的服务体验门槛。
可以说，生鲜一直是盒马的优势所在，侯毅本人也拥有着丰富的生鲜供应链经验和资源，生鲜水产及吃法研究一直是其熟悉且擅长的领域。可以说，其本身能够以最优的成本去丰富货品，从而实现长期低价策略。
其次，将金宵一刻打造成国内首个“银发居酒屋”，颇显新意。“银发经济”如今正是一个蓝海市场，不少银发族客群消费力强，有钱有闲。
以上海为例，截至2022年底，上海65岁及以上老年人口为424.4万人，占总人口的28.2%，且占比仍然不断上升中。同期，全国65岁及以上老年人口占总人口比重为14.9%。数据显示，目前我国银发经济规模在7万亿元左右，到2035年银发经济规模将达到30万亿元左右。
实际上，中国已经进入到深度老龄化阶段，不少“新老人”感受过变革，有钱有闲，人老心不老。他们乐于社交，重视人际联结，活动范围基本以社区附近为主，金宵一刻正好提供了这种聚会场所。
不过，在体验过程中，《联商网》发现，或许是高峰期原因，不少顾客等餐时间较长，生蚝等产品出餐较快，羊肉串、炸排骨等产品较慢。据了解，为提升效率，金宵一刻定制了特高温烤炉，烤熟生蚝仅需2分钟。
此外，门店缺乏洗手台设置，消费者洗手需要出门店寻找洗手间，较为不方便。门店入口高低差较为明显，缺乏一定的适老关怀。也有网友建议，金宵一刻可以增加对老年人吃海鲜啤酒后身体养生的提醒或者产品服务，从而提升更多的经营温度。
据了解，金宵一刻还有几家门店正在装修中，未来将陆续迎来开业。
03
日均销售2.4万背后的硬折扣逻辑
凭借多年的行业经验和资源整合能力，打造一家平价海鲜餐厅，对于侯毅来说，并非难事。实际上，金宵一刻也有着侯毅的硬折扣变革身影。
比如，金宵一刻并未设置现炒类产品，大部分食材经过供应链以及央厨环节预处理之后，采用高温烤炉等设备，在保证品质的同时，可以实现快速出餐，从而提升服务体验。比如，烧烤大排档普遍需要7分钟烤熟的生蚝，金宵一刻只需2分钟。
而由于操作难度可降低，金宵一刻的用工机制可以更加灵活，比如通过小时工，实现更为灵活的人员配备。此外，在食材上，通过源头直采在保障品质的同时，也能够持续保持低价。
此前，针对盒马折扣化变革，侯毅曾表示，如果价格进一步下探，门店运营成本也要降低。比如门店装修风格环节，怎么在保持节约的同时降低成本，而一个瓶装饮品的包装究竟怎么样才算合理，成本如何才能做到极致。
在优化成本方面，金宵一刻的门店装潢较为简约，餐具铺设等较为实用，不花哨。可以说，金宵一刻整体上是通过优化门店投入成本和打造最优供应链来实现产品的长期低价。
值得注意的是，侯毅曾表示，超市人对于食材和供应链的研究和理解，远胜餐饮人，要打破西贝餐饮创始人贾国龙提出的“餐饮毛利率低于60%，一定亏损”的餐饮魔咒。
据品智PLSC报道，根据了解该项目的合作伙伴透露，开业前期该店的营业额已经做到2万至3万之间。
此外，多个投资人已经在追着侯毅给投资，但是侯毅并没有接受。金宵一刻单店大概50万元的开店成本，而侯毅自己的投资就能完全覆盖这块成本。按照侯毅已经仔细推演过的财务模型，开业几天的首店就已经开始盈利，半年内就能收回投资成本，之后将完全依靠自身的现金流扩展业务。
目前金宵一刻尚未上线第三方外卖平台，仅接受堂食点单。《联商网》通过金宵一刻桌面点单页面的月销量数据，经过粗略计算来看，开业22天来的总销售额约在53万元。以此推算，日均销售额在2.4万元左右。
实际上，对于不少连锁大排档品牌来说，日均1.5万元销售额已经是一个不错的数据。以此来看，金宵一刻开局表现不错。
04
创业老兵，“折腾”不止
1964年出生的侯毅，履历跨越了40多个年头。
2024年3月18日，侯毅卸任盒马CEO，转眼间已经到了花甲之年。
此前，盒马是阿里的新零售一号工程，侯毅也一直是盒马的“一号位”。而如今，金宵一刻也可以看作成侯毅退休后新的“一号工程”。
从2015年加入阿里到退休，侯毅的主要任务便是在顶层设计上，对盒马不断进行创新。他长期在创新一线，将所有的新零售理解倾注到了盒马的创新实践中。而金宵一刻可以看作是侯毅创新精神的新彰显。
在联商高级顾问团成员老刀看来，如今侯毅创业，意在以零售的方式做餐饮，提高效率，控制成本。作为零售老人，他自然更明白如何将餐馆的效率提升到最高。
而侯毅长期在互联网企业从业，个人技能特长和经验意识具备足够的创新驱动力。虽然餐饮行业的创新已经很难，但是在某些具体环节的微创新亦有可能让这家海鲜小馆创造出与众不同的体验价值和经营优势。
值得注意的是，有消息称侯毅还将继续开出一家宠物折扣店。不过，侯毅回应《联商网》称：“没有的”。
（本文转载自联商网，作者：林平）
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