从串串火锅新模型，看渐变的场景趋势

最后更新于：2024-09-05 14:18:31

导读：

串串，作为火锅的一个大品类，水平一直在线，且增长较快，近日，火锅餐见探访了一家新型串串店，或能给你带来一点新思路。

01

一个串串店

吃出三个场景

一个人吃串串，吃到最后，竟围了一群人，啥体验？

这家串串店，开在郑州高新区，店面不大，不到百平，进门是个曲直高桌，桌子上有3个锅，均为6宫格。一个人可以吃，多人聚餐也行。另外，桌上还有个小烤炉，一直转着肉串。

很多人称之“酒吧串串店”，因为这家店不仅有串串，还有酒，各式各样的啤酒、果酒和饮料，酒瓶稀奇古怪的造型，颜色迥异的酒，在吧台灯光的照射下，平添几分文艺和创意。

墙上的文案也把情绪拉满，“郑州郑州，有喜有忧”“人生苦短，怼满怼满”。

如果不买酒水，只吃串串，价格并不高，一人食套餐是32元，含锅底、小料和30元的串；2—3人餐，含锅底、小料和90元的串；如果喝酒，1—2人餐包含锅底、小料、10元的串和12瓶百威啤酒。

不管是吃顿饱饭，还是呼酒买醉，都挺划算，不至于当天喝高了次日悔恨花钱太多。

串串本属火锅品类，具社交属性，这家店则利用布局，兼容了一人食，换句话说，这家串串店，同时拥有了“社交属性”和“快餐属性”。

在社交平台上，对此串串店不乏溢美之词，有顾客评价说，一群“I人”（内向人）通过一顿串串，吃成了“E人”（外向人）。

当然，这家店的关键点，并非要把I人逼成E人，而是用一个具有社交属性的品类，抓住了一波不愿社交的人，或者说，一个多人食的品类餐厅，也包含了一人食就餐场景。

从场景角度看，这家店的标签，无疑是“串串+酒吧”。

前些年，“火锅+酒吧”的品牌层出不穷，但最终结果都不太好，毕竟，这样的场景，与年轻人喜欢“转场”的习惯背道而驰——吃完火锅，下一场，去酒吧。

而这间酒吧串串，包含了一人食和多人食，包含了多人酒和一人酒，如果想喝酒，串串就成了佐酒小食；如果想吃饭，那就直接吃串吃到饱。

这家餐厅面积不大，与传统的酒吧和串串都不相同，二者奇异的组合，给人一种独特的体验，即是“我选择的余地很多”——可当酒吧、可当火锅店、可当快餐。

一个店同时提供三种场景，且不冲突，确实很妙，而且餐厅氛围很好，很多顾客喝到兴起时，还会自弹自唱，并引来“合唱团”，对于E人而言不算什么，对于I人而言，这则是份难得的体验——既想赶紧离开，又想多待一会儿，看看他们还有什么花样。

这家店不同于平常“串串+酒吧”的是，更像路边的麻辣烫摊位，搬到了一个文艺的酒吧里。

02

火锅行业不断涌现的新场景和新模型

谁在主导？

一般而言，事物的存在，都有其内在原因和合理性，火锅的新场景、新模型的出现，也是如此。

那么，为什么会出现这些？背后又是谁在主导？

回答问题前，我们不妨回顾一下这些年涌出的新场景和新模型。

对于火锅、餐饮行业而言，疫情是个分水岭，意味着好日子即将结束，洗牌乱斗大内卷开始。

疫情之始，地摊火锅、市井火锅崭露头角，以接地气的装修，粗犷的摆盘，只重产品的态度，赢得市场欢心，关键是小份菜居多，直接将过去大份菜的价钱砍去一半多，在大众收入锐减的时候，无疑是困的时候送个枕头，像瓜西西火锅、七七地摊火锅、阿光正传地摊火锅（后改名“阿光火锅局”）、赵美丽火锅，都是在这一时期出现的代表。

虽然后期的市井火锅和地摊火锅都有升级，增加很多品类诸如甜品、饮品、包子、炒饭、卤味之类，但已与当初存在的“天时”完全不同，市井和地摊火锅四起，同质化太重，急需更多的产品来丰富，诸如后火锅、朱光玉、卤校长、楠火锅、萍姐火锅等，逐渐走入大众视线。

随着疫情封控的初见成效，大众的民族自豪感爆棚，崇尚中国文化，于是，国潮风、新中式风来临，像程碟衣火锅馆、郭铁柱泥炉老火锅、有闲火锅等，都是代表。

同时，由于生产逐渐恢复，偶尔封控，所以，大众更倾向于珍惜难得休闲时光，于是露营风、庭院风、公园风四起，甚至中间还有个围炉煮茶出来，一些火锅店开始+酒吧、+KTV、+剧本杀、+密室逃脱之类。

毫无疑问，这些场景都是昙花一现，吃是吃，玩是玩，属性不同，非要混到一起，肯定出问题。

放开后，大环境依旧不好，大众对未来预期悲观，储蓄上涨，钱包收紧，倾向于吃性价比高的火锅，于是，邻里火锅、街坊火锅、菜市场火锅出现，从招牌上告诉消费者，我是你邻居，我很平价、我不会多挣你钱。

即便商家再不挣钱，点菜的时候，顾客还是要再三思量，看到贵的菜品，多少还会有些压力，那就不如一口价，直接付清，东西随便吃，于是，自助火锅兴起，像郝阿娘、谭三娘、潮七牛、锅先生等，都以鲜切牛肉为主打，跑得很快；当然，自助小火锅也开始疯狂生长。

如果社交费钱，那就省去一些无效社交，自己吃，所以2023年下半年至今，一人食很火爆，像快餐类品牌如米村拌饭，像砂锅类品牌罗妈砂锅，还有渣渣牛肉的头部品牌千牛刀，都在这段时间飞速增长。

目前来看，大众消费仍处在一人食和轻社交的持续阶段，自助火锅和一人食，也仍将在一定时期内主导火锅市场。

从上述的场景和模式来看，不难发现，新事物的诞生正是立足于“天时”和“消费观”，如果天时已过，品牌还没做出改变，那么，淘汰只是时间问题。

这也是国家一直提倡产业结构升级和转型的重要原因。

回过头看串串酒吧餐厅，它切中了一人食的天时，并融入酒吧场景进行了差异化打造（或者说升级），就会让人有尝鲜的欲望。

但其中存在一个难点，即，酒水的利润比串串高，老板会加重酒水的部分，而忽视串串的品质和性价比，这么一趋利，就成了一人酒，而非一人食，自然失去天时。

称之难点，是因为老板要不断地跟自己的内心做决斗。

最后

任何一个场景、模式的出现，都不是凭空而来，即便是凭空出现，也是空中楼阁。

民以食为天，这个“天”，对于火锅老板而言，理解为“天时”可能会更好，以便时刻警醒自己——给老百姓提供的产品，必须符合趋势。

（本文转载自火锅餐见，文：张冬）

聚沙，方能成塔；共好，才能更好。“第四届中国餐饮品牌节”将于2024年9月23-26日在广州盛大开启。